Durante el envejecimiento existe un deterioro en el correcto metabolismo de la glucosa, evidenciado por niveles glicemia en ayunas elevados, así como una mayor prevalencia de diabetes tipo 2 (DM) en personas mayores de 60 años (PM). La hiperglicemia se asocia con una mayor agregación plaquetaria, que aumenta el riesgo de trombosis en personas con DM y enfermedad cardiovascular. Se ha mostrado que, en PM, los niveles de glicemia postprandial son más altos en comparación a voluntarios jóvenes cuando se ingiere la misma cantidad de carbohidratos (CHO), lo cual también ha sido asociado a un incremento de los productos de oxidación de la glucosa como metilglioxal (MG) y 3-deoxiglucosona.
Estudios han mostrado la capacidad de compuestos fenólicos y fibra dietaria de disminuir respuestas glicémicas postprandiales, niveles de MG y agregación plaquetaria. Sin embargo, la mayoría de estos estudios no se ha realizado evaluando sus efectos en PM. Los porotos (Phaseolus vulgaris) son una de las leguminosas con mayor consumo en Chile, presentando un amplio rango en su capacidad antioxidante, son ricos en fibra soluble y proteínas, componentes asociados a una disminución de la hiperglicemia postprandial. El pan constituye uno de los alimentos de mayor consumo en Chile y presenta un alto índice glicémico (IG). El enriquecimiento de pan con leguminosas ha sido una estrategia estudiada anteriormente. Sin embargo, no se ha evaluado su efecto en PM y tampoco en términos de su capacidad de disminuir los niveles de MG y agregación plaquetaria inducida por adenosin difosfato (ADP).
En este proyecto se propone formular y caracterizar panes suplementados con harina de 2 variedades de porotos chilenos (tórtola y hallado) y evaluar la respuesta glicémica y glicoxidativa postprandial, así como efectos antiagregantes plaquetarios inducidos por éstos en PM (60-80 años). Para esto, se elaborará harina de porotos, la cual se caracterizará mediante: análisis proximal, evaluación de sus propiedades físicas (actividad del agua, granulometría, índice de solubilidad en agua), capacidad antioxidante (ORAC y DPPH) y polifenoles totales. Posteriormente, se formulará y caracterizará pan (tipo hallulla) de trigo suplementado con 0 (control), 10, 20 y 30% p/p de harina de porotos tórtola y hallado. Los panes resultantes serán caracterizados mediante análisis proximal, propiedades texturales (compresión y resistencia al corte), colorimetría, capacidad antioxidante (ORAC y DPPH), polifenoles totales, niveles de MG y análisis sensorial.
La formulación que presente la mejor aceptabilidad sensorial, así como una mejor capacidad antioxidante in vitro, será seleccionada para realizar un ensayo clínico tipo 1 con diseño cruzado, evaluando las respuestas glicémicas postprandiales, así como los niveles de MG y agregación plaquetaria inducida por ADP en PM. Se seleccionarán 25 PM de ambos sexos, quienes serán caracterizados mediante determinación de composición corporal y exámenes bioquímicos.
Las comidas de prueba serán: 1) pan control (100% harina de trigo), 2) pan-poroto hallado y 3) pan poroto-tórtola. Los voluntarios comerán un tipo de pan por semana en una cantidad equivalente a 50 g de CHO por tipo de pan. Se determinará la glicemia capilar en los siguientes tiempos: 0 (ayunas), 15, 30, 60, 90 y 120 min, postprandial. Adicionalmente, muestras de sangre venosa serán tomadas en los siguientes tiempos: 0 (ayunas), 30, 60 y 120 min postprandial. Con las muestras de sangre venosa se determinará los siguientes parámetros: insulina, niveles de MG y agregación plaquetaria. Se espera que la suplementación de panes con harina de porotos disminuya los niveles de glicemia, insulina y MG, así como la agregación plaquetaria inducida por ADP postprandial. Este proyecto puede fomentar el consumo de porotos chilenos, generando alimentos que disminuyan la agregación plaquetaria y niveles glicémicos y glicoxidativos postprandiales, respuestas asociadas a la etiopatología de numerosas enfermedades crónicas altamente prevalentes en PM.
